Los sustitutos más habituales del gluten en la cocina

El gluten es la proteína encargada de dar la elasticidad a las masas elaboradas con harinas de cereales como el trigo, la espelta, la cebada y el centeno entre otros. La dieta sin gluten, el único tratamiento efectivo a día de hoy para el colectivo de personas celiacas, obliga a eliminar esta proteína y a elaborar masas recurriendo a otros elementos.
Y es que realizar una dieta sin gluten significa eliminar una todos aquellos alimentos elaborados con cereales que llevan esta proteína, principalmente trigo, cebada, centeno y avena (que normalmente llega contaminada al mercado). El gluten lo encontramos por tanto en todo tipo de productos, pero especialmente en panes, pizzas, pastas y bollería que normalmente están hechas a base de harina de trigo, el cereal más abundante y más consumido en el mundo a día de hoy (según la FAO).
El gluten presente en las harinas de estos cereales hace que la labor de amasar y realizar este tipo de productos, sea mucho más sencilla ya que el gluten contribuye a aglutinar las moléculas de agua, es decir, le da elasticidad a la masa sin romperla, algo que no ocurre si eliminamos el gluten de esa masa. Por eso es tan importante trabajar con elementos que sustituyan al gluten y puedan realizar una función similar con las masas a base de harinas de cereales sin gluten, ya que estas, al igual que las harinas de las legumbres y de pseudo-cereales varios no son panificables por sí mismas.

Algunos de los productos más utilizados para sustituir al gluten son:

Agar agar: Se trata de una gelatina vegetal de origen marino a la que también denominan como “gelatina vegetal”. En Oriente lleva utilizándose desde la antigüedad y a mediados del XIX llegó a Europa. La gran ventaja del agar agar es su fuerza gelificante, pero si lo usamos en una masa lo tendremos que disolver primero en agua caliente.
Goma xantana: es el producto que más se utiliza en mezclas panificables comerciales y en recetas de panes caseros. Se trata de un polisacárido producido por una bacteria en una fermentación de azúcares. Con sólo unos gramos de goma xantana podemos dar elasticidad y estructura a nuestros panes y masas.
Psyllium Husk: El psylium son semillas de un planta denominada plantago, originaria de la India. El psyllium funciona de manera muy similar al gluten cuando trabajamos masas. Absorbe agua y forma una estructura que atrapa los gases de la fermentación y proporciona una estructura esponjosa y elástica a la miga, explican en el libro Pan Sin Gluten.
Huevo: Se utiliza especialmente en repostería, especialmente sus claras, que además son una estupenda fuente de proteínas.