MEGAPOST DE RECETAS DE PANES

MEGAPOST DE PANES 

estas recetas pertenecen a un blog español 

Pan en panificadora, sin gluten, sin huevo, sin lácteos, con harinas proteicas y psyllium

Tiene corteza crocante y excelente miga.

Para hacerlo colocar en la cubeta de la panificadora

500 mL de agua

25 mL de aceite (3 cucharadas)

10 g sal (2 cucharaditas)

Mezclar y agregar

200 g de almidón de maíz (maicena)

100 g almidón de papa (fécula de papa)

100 g almidón de mandioca (almidón dulce de mandioca)

50 g harina de sarraceno

50 g harina de arroz (puede ser integral)

10 g goma xántica (xantana) (1 cucharada)

10 g psyllium (1 cucharada)

10 g levadura seca granulada




Amasar en el programa amasado de 1 h 30.

Hornear 1h 45minutos.

Pan en panificadora sin mezclas comerciales

Esta receta está basada en el pan que publicó Susana de Mi Menú sin Gluten con las sugerencias de horneado de Marisa Famalap de Cocina Fácil sin Gluten.

Muchas gracias a ambas y a todos/as quienes comparten sus experiencias de panificación, especialmente en el grupo500.000 recetas para celíacos.

Colocar en la cubeta de la panificadora

300 mL de agua

200 mL de leche (pueden sustituirse por 200 mL de agua)

4 cucharadas de aceite de oliva

Agregar los siguientes sólidos previamente mezclados

200 g almidón de maíz (maicena)

90 g almidón de mandioca (fécula de mandioca, almidón agrio o dulce de mandioca)

90 g almidón de papa (fécula de papa)

100 g harina de arroz (usé común, puede ser integral)

25 g harina de sarraceno

1 cucharada levadura seca (10g)

1 cucharadita de goma xántica (aproximadamente 5 g)

1 cucharada de psyllium (aproximadamente 10 g)

40 g de azúcar

Programa amasado 1h30 minutos. Luego programahornear 1h 45 minutos.

Si se hace sin psyllium colocar 10% menos delíquido.

Pan de molde sin gluten y sin lácteos con harinas proteicas

Esta es una versión en molde del pan baulero de Celiaquines.

Mezclar y dejar espumar

1 cucharada (10g) de levadura seca

50 mL de agua tibia (1/4 taza)

1 cucharadita miel

Mezclar

180 g almidón de maíz

170 g almidón de mandioca

40 g harina de arroz

30 g sarraceno (puede sustituirse por otra proteica como teff, amaranto, etc o mismo harina de arroz)

1 cucharadita xántica

1 cucharadita sal

Agregar

levadura espumada

1 huevo batido con 5 cucharadas aceite




Tomar la masa con agua tibia (aproximadamente 210 mL) hasta consistencia media.




Colocar en molde, cubrir con film aceitado, dejar leudar y llevar a horno moderado aproximadamente 35 minutos

Fainá relleno

Esta es una versión de la torta licuada que hacía la madre de una amiga en mi adolescencia. Ella la rellenaba con atún. En mi casa ha cambiado de nombre y va con fiambre, queso y tomate o con atún y arvejas.

Mezclar

14 cucharadas de mezcla de harinas (ver abajo)

2 cucharadas de polvo de hornear (levadura de bicarbonado o de repostería)

2 cucharadas de queso rallado

Tomar la masa con

2 huevos batidos mezclados con

1 taza de leche

1/2 taza de aceite




Colocar la mitad de la masa en una asadera sin enmantecar (la masa ya tiene aceite), agregar el relleno deseado y por último el resto de la masa. Hornear hasta que esté dorado.







Mezcla de "harinas"

160 g almidón de maíz

120 g almidón de mandioca (fécula de mandioca, almidón agrio o dulce de mandioca)

100 g harina de arroz

60 g leche en polvo

2 cucharaditas de goma xántica

Pancitos con leche y vinagre

Mezclar

1 taza (200 mL) de leche

2 cucharadas de vinagre de alcohol

Llevar a la heladera por 15 minutos (cambiará la consistencia, la leche parecerá espesa y cortada; esto se puede hacer la noche anterior). Reservar.




Mezclar

2 tazas (280g) de "mezcla de harinas" (ver abajo)

1/2 cucharadita de goma xántica

1 cucharada (10g) levadura seca

2 cucharadas azúcar

1/2 cucharada psyllium (opcional)




Entibiar la leche e incorporarla a la mezcla de sólidos junto con 2 huevos levemente batidos con 5 cucharadas de aceite de oliva.




Mezclar bien. Colocar en moldes enmantecados. Dejar leudar hasta que dupliquen el volumen. Cocinar en horno moderado (180ºC) durante unos 30 a 45 minutos.







Mezcla de "harinas"

160 g almidón de maíz

120 g almidón de mandioca (fécula de mandioca, almidón agrio o dulce de mandioca)

100 g harina de arroz

60 g leche en polvo

2 cucharaditas de goma xántica

Pizza

Mezclar bien

2 tazas fécula mandioca
2 tazas harina arroz
2 cucharadas azúcar
1 cuditas goma guar
21/2 cuditas polvo hornear
1 ½ cudita sal

Agregar 4 cucharaditas levadura seca granulada

Tomar la masa con una mezcla de

2 huevos levemente batidos
11/4 taza leche (250mL)
1 taza agua (200 mL)
2 cucharadas aceite
1 cudita vinagre


(También se puede hacer en panificadora colocando 1º los líquidos y luego los sólidos en programa amasar)

Amasar hasta integrar bien (15 min en amasado)

Colocar en asaderas aceitadas (rinde 2 asaderas rectangulares, no muy gruesa) estirando con el nailon aceitado

Dejar leudar en lugar tibio cubiertas con repasador (puede ser film para que no se seque)

Colocar la salsa y cocinar en horno moderado.

Pancitos sin mixes comerciales, con psyllium, huevo y proteicas

Mezclar y dejar espumar:

50 mL agua tibia, 1 cucharadita miel y 1 1/2 cucharada levadura granulada (15g)

Mezclar

12 g polvo hornear (1 cucharada)

175 g almidón de mandioca (almidón agrio de mandioca, fécula de mandioca)

175 g almidón de maíz (maicena)

80 g proteicas ( en este caso 40 g harina de sarraceno y 40 g harina garbanzo; pueden emplearse 80 de harina de arroz común o integral)

1 cucharada leche en polvo

1 cucharadita xántica

3/4 cucharada psyllium

1 cucharadita sal

A la mezcla de harinas agregar

1 huevo previamente mezclado con 1 cucharadita vinagre y 3 cucharadas aceite oliva.

Incorporar la levadura espumada y tomar la masa con agua tibia (aproximadamente 200 mL, hasta consistencia media). Mezclar bien o amasar en panificadora.

Dejar leudar tapado con film hasta que doble el volumen (aprox 90 min)

Con una cucharada colocar porciones sobre la baguetera aceitada, pincelar con aceite, hacer cortes y llevar a horno moderado apenas precalentado por 30 - 40 minutos.

Observaciones:

- buena miga y corteza finita

- si se los guarda en un recipiente tapado al otro día están blanditos

- se pueden hacer refuercitos (bocadillos) cuando están tibios, envolverlos en papel alumnio y congelarlos.

Pancitos sin huevo, sin mezclas comerciales, con psyllium y harinas proteicas.

Mezclar

200 g almidón de maíz

100 g almidón de mandioca

100 g harina de arroz

50 g harina de garbanzo*

50 g harina de teff*

1 cucharada de psyllium

1 cucharadita de sal

Agregar

1 cucharadita de levadura seca de panadero espumada en 50 mL de agua y una cucharadita de miel.

Tomar la masa con una mezcla de agua y leche tibia hasta consistencia media (aprox 500 mL)

Amasar en panificadora (programa amasado de 1 hora 30 minutos).

Formar los pancitos con las manos aceitadas, pintarlos con aceite y dejarlos leudar 20 minutos tapados con film.

Hacer los cortes y llevar a horno sin precalentar a 180 oC en baguetera. Cocinarlos hasta que estén dorados (30-40 min).

Dejarlos un ratito dentro del horno apagado para que hagan corteza crujiente.

* puede sustituirse el garbanzo y el teff por 100 g de otras harinas proteicas o por harina de arroz común o integral.

Pancitos con harinas proteicas y psyllium

Receta inspirada en la chapatas de Singlutenismo Dany Faccio y las de Famalap que no habría sido posible sin la colaboración de Carmen que me envió el psyllium.



Mezclar bien:



100 g de maicena
50 g fécula de mandioca
50 g harina de arroz
25 g harina de teff
25 g harina de garbanzo
1 cucharada de leche en polvo
1 cucharada de psyllium
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de levadura seca


Agregar agua bien fría hasta lograr una mezcla con consistencia de bechamel espesa (ver el video que figura en el blog de Dany)


Tapar con film y dejar reposar en la heladera toda la noche.


Sacar de la heladera y seguir los pasos que indica Dany para hacer los pliegues y obtener la versión final de la masa (ver el video de Robin Food,).


Dividir en 6 porciones y colocar en la baguetera sobre placa antiadherente.

Colocar en horno precalentado a 200oC con una asadera con agua debajo. A los 10 min bajar el horno a 180 oC y hornear unos 30 min más.


Para que forme corteza dejar reposar dentro del horno.

Se pueden guardar en una bolsa de nailon bien cerrada y colocándolas en la heladera. Al otro día mantenía su consistencia y no quedó dura.

pancitos rellenos

En casa esta receta fue bautizada "pancitos rellenos" pero en realidad no es otra cosa que una versión de lasmagdalenas saladas de Glutoniana.

Mezclar

250 g queso crema (uso requesón light Conaprole)

3 cucharadas aceite neutro

2 huevos




Agregar

200 g de relleno (jamón apto y aceitunas picadas; o leonesa con morrón y aceitunas picadas)

2 cucharadas harina de arroz

1/4 taza fécula de mandioca

1/4 taza almidón de maíz

1 cucharada polvo de hornear

1 cucharadita de goma guar




Mezclar y colocar en molde de silicona para magdalenas.

Llevar a horno precalentado a 220oC hasta que suban y luego bajar a 180oC hasta que estén cocidos.

Desmoldar y servir.

Tibios quedan muy bien. También se pueden guardar en un recipiente cerrado y consumirlos al otro día.

Rinde unos 6 pancitos (del molde que yo uso)

Probé hacerlas en pirotines pero se pegan; con papel manteca enmantecado también se pegan; con el molde de siliconas quedan bárbaras!

pancitos de queso

Esta receta es una suerte de adaptación de una que Themisnos envió al Club de Tejedoras Uruguayas tomando elementos de los pancitos de queso de Mónica.

Batir (apenas, con batidor manual) 2 huevos

Agregar 1/4 taza aceite neutro (50 mL) y batir un poquito más

Agregar 200 g queso parmesano rallado (yo usé semiduro de Conaprole) y 150 mL de leche.

Incorporar de a poco 1 3/4 tazas de fécula de mandioca.

Espolvorear la mesada con un poco de fécula de mandioca, volcar allí la masa y amasar hasta obtener consistencia suave.

Hacer bollos del tamaño de una nuez y colocarlos en placa enmanteca.

Cocinar en horno fuerte y precalentado (200oC) unos 10 minutos o hasta que estén apenas dorados (el interior queda blando)

Rinde 24 pancitos.

pan lacteado

Esta receta está basada en los panes de Pikerita y Mónica

La pasé a tazas pues estoy más acostumbrada (las tazas que menciono son las que llevan 200 mL de agua)

Mezclar 1/4 taza agua tibia y 1 cucharada de azúcar.

Agregar 2 cucharadas soperas no muy llenas de levadura seca granulada y dejar espumar.

En un bols grande mezclar 1 1/2 taza de almidón de maíz, 1 1/2 taza de fécula de mandioca, 1 1/2 taza de leche en polvo y 1 cucharadita de sal (esta mezcla será la "harina" del pan)


Aparte batir 1 huevo y 6 cucharadas de aceite. Agregar a esta mezcla la levadura ya espumada y volcarlo sobre la mezcla de las "harinas". Tomar la masa con una mezcla de agua con leche tibia (aprox 150 mL) hasta que quede de la consistencia de una mezcla para torta (no tan dura como masa para amasar ni tampoco muy acuosa)


Colocarla en molde enmantecado y con papel manteca en los laterales y fondo, cubrir con film y dejar leudar en lugar tibio 15 minutos.

Durante ese tiempo prender el horno a 140oC para precalentarlo.

Luego retirar el film y cubrir el molde cubrir con papel aluminio enmantecado (o utilizar un molde de pan lacteado con tapa enmantecada) y hornear por 45 minutos a 140 oC (la temperatura no puede ser más alta porque queda reseco)

Desmoldar y cortar tibio. (ver otras aplicaciones en el blog de Mónica)

Edito para comentarles lo que he ido descubriendo a medida que lo practico:


si se le agrega 1 cucharadita de goma guar a la mezcla de harinas desarrolla más miga.


si se lo lleva al horno destapado forma cáscara pero igual queda muy bien.


y por último si se tienen dos moldes se pueden cocinar dos panes de una vez para tener para muchas tostaditas!!




Edito nuevamente para comentarles que:


si se le agrega una cucharada de psyllium la miga mejora muchísimo
si se lo cocina en molde de silicona queda muy bien
si al sacarlo del horno se lo envuelve en un repasador apenas húmedo no forma tanta cáscara

Ahora edito para ajustar la cantidad de líquido. Usando unos 350 mL de agua mezclada con leche y psyllium se logra una miga estupenda.

fainá de queso

Mezclar y reservar:

8 cucharadas de harina de arroz
8 cucharadas de queso rallado
1 cucharadita de polvo de hornear

En otro bols mezclar:

3 huevos batidos
5 cucharadas de aceite neutro
1 taza de leche
Agregar sobre los sólidos mezclando con cuchara de madera.



Calentar una asadera con 3 cucharadas de aceite. Volcar la mezcla sobre el aceite y cocinar en horno fuerte hasta que esté dorado (20 a 30 minutos aproximadamente.



Fuente de esta receta: materiales de la Asociación Celíaca del Uruguay y me recuerda el fainá de queso que hace mi tía Brenda (sólo que ella usa harina de trigo)

torta de fiambre

Masa

Mezclar

1 taza fécula de mandioca

1 1/2 taza almidón de maíz

1 cucharadita de goma guar

1/3 taza leche en polvo




Hacer un hueco y agregar 1 huevo batido mezclado con 1/3 taza de aceite neutro.

Ir formando la masa con cuchara de madera. Agregar agua caliente sólo la necesaria para formar una masa que se pueda estirar (aproximadamente 1/2 taza).

Dividir la masa en dos partes.

Extender una de ellas con palote sobre nailon.

Forrar una asadera redonda de 24 cm. Colocar el relleno.

Estirar la otra parte de la masa y cubrir.

Pintar con yema y llevar a horno moderado hasta que esté dorada.

Relleno

250 g de jamón (leonesa o similar sin gluten)

200 g queso de máquina

100 g queso muzarella

4 huevos crudos (colocarlos sobre el queso como en la pascualina)

100 g aceitunas verdes en rodajas

1 tomate en rodajas

Esta masa puede usarse para pascualina u otras tortas saladas.

Puede congelarse la masa cruda envuelta en film.

Las tazas a las que me refiero son las de las "medidas royal" (1 taza equivale a 200 mL de agua)